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kotonoha file:ハモ

鱧京都の夏と言えば、祇園祭。その祇園祭のことを、別名、ハモ祭といいます。祭にハモは、なくてはならぬ魚だからです。
さて、京料理は日本料理の代名詞のように思われていますが、新鮮な魚介類を使うようになったのは、実は近年のことです。
輸送や保存の手段が限られていた時代には、内陸の京都へ生きたまま入ってくる魚介類は、麦の穂が色づくころのタコと、祇園祭のころのハモくらいのものでした。
京都には「麦わらダコに祭りハモ」という言い方が、残っています。
ハモはきわめて獰猛かつ強靱な魚なので、炎天下の輸送にも耐えたのでしょう。細長いウナギの仲間の中でも、性格はウツボに似ていて、歯は鋭く、漁師さんが噛まれて大怪我することもあるそうです。

ハモは、もちろん秋にも冬に採れます。しかし、「梅雨の水を飲んだハモはおいしい」といわれ、旬は初夏。京都では、ぼたんハモやつけ焼き、つけ焼きを使ったハモ寿司などにして楽しみます。
今は高価な食材になってしまいましたが、昔は、大阪湾や瀬戸内海にたくさんいたため、日常のごくありふれたおかずだったそうです。

ハモの名の由来については、いくつか説があります。
よく言われるのは、古語で噛んで食べることを「食(は)む」というため、ハモと名がついたという説。
鋭い歯が目立つため、「歯持ち」がもとになったという説。
鱗がなく肌が見えるので「肌も見ゆ」と呼ばれたのに始まるという説。
昔はヘビをハミといい、ヘビと形が似ているからという説。

ちなみに、ハモは漢字で「鱧」と書きますが、この字は中国では大ナマズや八つ目ウナギを意味するそうです。

ハモは、小骨が多いので骨切りし、湯にくぐらせます。骨がなるべく舌にさわらないようにし、口に入れると、ハラリとくずれるようにするのが、名人の包丁です。

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