懐石料理と会席料理

(かいせきりょうり)

会席料理

京料理といえば、「かいせき」料理ですが、懐石と会席の2つの字があります。かなり混同されて使われていて、同じ店や宿なのに、別々の本で懐石、会席となっていることもあります。
「ふだんは会席料理だが、懐石料理もつくる」という店もあります。変な言い方ですね。
どうちがうのでしょうか?

懐石料理と会席料理で異なっているのは、その根底にある思想です。

懐石料理は、もとは茶の湯の席で濃い茶を楽しむために、空腹を満たすよう供される軽食でした。濃い茶の刺激を和らげるためのもので、千利休が活躍した16世紀後半に誕生しました。
「修行中の禅僧が空腹と寒さをしのぐため、温めた石を懐に抱いた」とのいわれもあります。後世の人が考えたふしもありますが、禅的な思想が根底にあることは確かなようです。

懐石料理は、「吸い物」に向付、煮物、焼き物の「一汁三菜」が基本です。さらに客をもてなしたいとの気持ちから「強肴(しいざかな)」や、酒のさかなとして「八寸」が並べられます。

茶事の一環だったので、亭主がすべてを取り仕切り、客の好みや体調まで考えて出していました。もともとは不特定多数のお客に出す料理ではなかったのですが、 心を尽す姿勢に人を感動させるものがあったためか、いつしか料理屋で供されるようになっていきました。

これに対し、会席料理は宴会料理として発達してきました。「吸い物」に「向付」「煮物」「焼き物」の「一汁三菜」は、懐石料理と同じですが、酒のさかなとして「お通し」、 「突き出し」とも呼ばれる「先付」や「揚げ物」「蒸し物」などが加わります。最後に、ご飯と「香の物」、汁物として「止め椀」のみそ汁が出されます。

会席料理は、決まり事や作法はあまり気にせず、おおぜいで酒とともに楽しむためのものです。

懐石料理も会席料理も、料理の一品一品は似たようなものなので、それほど違いは感じないかもしれませんが、その思想に忠実な店では、きっと違いを感じ取ることができるでしょう。
「ふだんは会席料理だが、懐石料理もつくる」ということは、確かにありえるのです。

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